• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Snipper de ui fijn. Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes. Snijd de paprika in reepjes.
• Meng in een grote kom de courgette en paprika met het paprikapoeder, de Mexicaanse kruidenmix (let op: pittig! Gebruik naar smaak), een klein scheutje olijfolie, peper en zout.

• Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de groenten 4 - 5 minuten.
• Snijd de limoen in kwarten.
• Snijd de tomaat in kleine blokjes en snijd de koriander fijn.
• Meng in een kom de tomaat, ui, koriander en het sap van 1 limoenpartje per persoon (zie Tip). Breng op smaak met peper, zout en extra vierge olijfolie naar smaak.

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak deze dan mee met de andere groenten.

• Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier.
• Beleg de helft van de tortilla's met de gebakken groenten en beide soorten kaas.
• Vouw de tortilla's dubbel en druk de quesadilla's goed aan.
• Bak de quesadilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

• Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pittige chilisaus.
• Verdeel de quesadilla's over de borden.
• Garneer met de eventuele overige limoenpartjes.
• Serveer met de chilimayonaise en de pico de gallo.

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!