Forvarm ovnen til 240°C/220°C (varmluft).

Tag bøffer ud af køleskabet, og krydr med salt.

Tag smør ud af køleskabet.

Pluk timian.

Skær kartofler og pastinak (uskrællede) til 1 cm fritter, og fordel på en bageplade med bagepapir. Dryp med en smule olivenolie, krydr med timian, salt og et nip peber, og vend sammen. 

Bag i ovnen i 25-35 min, eller indtil møre.

TIP: Brug to bageplader, hvis der ikke er plads på en.

Hak persille fint (gem et par blade til anretning).

Hak estragon groft.

Pres eller hak hvidløg fint.

Halver citrusfrugt.

Skær ender af grønne bønner.

Opvarm en smule olivenolie i en stegepande på middelhøj varme.

Steg bøffer i 3-4 min på hver side, eller indtil brunet.

Overfør til en foliepakke, og lad hvile indtil servering.

TIP: Steg i yderligere 1-2 min for gennemstegt.

Imens, bland smør, et nip salt, hvidløg, persille og halvdelen af sennep i en lille skål.

Bland mayonnaise, estragon, resterende sennep, sukker, et skvæt citrusfrugtsaft og et nip salt og peber i en anden lille skål.

Opvarm samme stegepande (tør af først) på middelhøj varme.

Rist pinjekerner i 2-3 min, eller indtil gyldne og velduftende, og overfør til en lille skål.

Steg grønne bønner og grønkål med et skvæt citrusfrugtsaft og vand i 1-2 min, eller indtil vandet er fordampet.

Tilsæt pinjerkerner og et nip salt og peber lige inden servering.

Skær bøffer i tynde skiver.

Anret fritter, bøffer og grønne bønner med grønkål på tallerkener.

Top bøffer med en skefuld hvidløgssmør.

Server med béarnaisemayonnaise.

Drys med resterende persille.