Erhitze 800 ml [1.200 ml | 1.600 ml] Wasser im Wasserkocher. In einem großen Topf gehackte Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl ca. 1 Min. farblos anschwitzen. Risottoreis zufügen und ca. 1 Min. mit anschwitzen. Mit 800 ml [1.200 ml | 1.600 ml] heißem Wasser\* ablöschen. „Hello Grünzeug“, Gemüsebrühe und 1 [1,5 | 2] gestrichenen TL Salz\* einrühren und bei mittlerer Hitze offen unter gelegentlichem Rühren ca. 20 – 25 Min. weiter köcheln lassen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat.

Petersilie grob hacken und in den Topf geben. Fenchel vierteln, Strunk entfernen und Fenchel in feine Streifen schneiden. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] der Schale fein abreiben. Zitrone in 4 Spalten schneiden.

In einer großen Pfanne 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Olivenöl\* erhitzen, Fenchel darin 3 – 4 Min. rösten, bis er etwas bräunt. 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\* dazugeben und 3 – 4 Min. karamellisieren lassen bis der Fenchel weich ist. Fenchel aus der Pfanne nehmen.

In derselben Pfanne erneut 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Olivenöl\* erhitzen. Champignons mit ganzen Thymianzweige darin 4 – 6 Min. scharf anbraten. Mit Salz\* und Pfeffer\* würzen und beiseite stellen.

Wenn das Risotto gar ist, Fenchel, Zitronenabrieb, Saft von 1 [1,5 | 2] Zitronenviertel und geriebenen Hartkäse unterrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Spinat evtl. etwas kleiner hacken, unter das Risotto heben und sofort auf Teller verteilen. Thymianzweige aus der Pfanne nehmen und Champignons auf das Risotto toppen, mit restlichen Zitronenvierteln servieren. Guten Appetit!