• Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
• Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 1 cm.
• Mettez-les dans une casserole avec une pincée de sel et versez de l'eau à hauteur. Portez à ébullition et faites cuire 15-17 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (attention à ne pas trop les cuire pour qu'elles se tiennent). Contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau. 
• Égouttez et réservez-les.

• Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
• Coupez le poireau en deux dans la longueur, lavez-le bien, puis coupez-le en fines demi-lunes. Ciselez l'ail. Effeuillez et ciselez le persil.
• Râpez grossièrement l'Ossau-Iraty, ou coupez-le en très fines tranches (voir L'ASTUCE).
• Coupez les tranches de poitrine fumée en lardons.

L'ASTUCE DU CHEF : Vous pouvez râper la croûte du fromage pour plus de gourmandise.

• Faites chauffer une grande poêle à sec à feu moyen-vif. Faites-y cuire les lardons de poitrine fumée 3-4 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les hors de la poêle.
• Déglacez la poêle avec ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre) par personne.
• Toujours à feu moyen-vif, ajoutez le poireau, l'ail et ⅓ sachet de paprika fumé par personne. Faites revenir le tout 2 min.
• Saupoudrez du sel, du poivre, et, par personne : ½ cc de moutarde et 1-2 cs d'eau. Couvrez, baissez le feu sur moyen et laissez étuver 5-7 min, ou jusqu'à ce que le poireau soit légèrement fondant. Remuez régulièrement.

• Ajoutez le beurre à la poêle. Laissez-le fondre, puis incorporez la farine et faites cuire le tout 1-2 min en remuant.
• Versez ⅓ du lait. Remuez constamment avec une spatule ou un fouet.
• Lorsque le lait est entièrement absorbé, répétez l’opération avec le reste du lait. Augmentez le feu et laissez bouillir doucement 3-4 min afin que la sauce épaississe. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil et ⅓ de l'Ossau-Iraty. Mélangez.

• Disposez les pommes de terre dans un plat à four (voir L'ASTUCE), puis ajoutez le poireau en béchamel, et enfin la poitrine fumée par-dessus. Parsemez du reste d'Ossau-Iraty râpé.
• Enfournez 8-10 min dans la partie haute du four, ou jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné et doré.
• En attendant, épluchez et coupez la poire en deux, puis retirez-en le trognon. Coupez-la en quartiers, puis en fines tranches.

L'ASTUCE DU CHEF : Adaptez la taille du plat selon le nombre de personnes : profond et pas trop grand pour que les couches se superposent bien.

• Faites une vinaigrette en mélangeant un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique avec une pointe de moutarde, du sel et du poivre dans un saladier. Juste avant de servir, ajoutez la salade et la poire. Mélangez bien.
• Saupoudrez le gratin du reste de persil, puis coupez-le en parts et servez-les dans les assiettes avec la salade.