• Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
• Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
• Lavez bien les grenailles et coupez les plus grosses en deux. 
• Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus, salez, poivrez, et mélangez.
• Enfournez-les 32-38 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la pointe d'un couteau y rentre facilement. 

• Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
• Effeuillez et ciselez finement le persil et l'estragon. Ciselez la ciboulette.
• Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir L'ASTUCE) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

L'ASTUCE DU CHEF : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

• Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif.
  Faites-y cuire le poulet 4-5 min de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit doré à l'extérieur et cuit à cœur. Salez et poivrez.
• Réservez-le dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu'au service.

• Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre par personne à feu moyen.
• Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
• Saupoudrez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu.
• Pendant ce temps, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d’huile d’olive et de vinaigre dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade et mélangez.

• Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre). Salez et poivrez.
• Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe et se lie. Versez 1 cc d'eau si la préparation est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblante à une béarnaise.

• Servez les grenailles dans les assiettes.
• Coupez le poulet en tranches, puis disposez-les à côté des grenailles. Nappez la viande de sauce.
• Accompagnez de la salade (à côté ou dans un bol) et savourez ce plat comme au bistrot !