• Préchauffez le four à 210°C (ou 190°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. 
• Ciselez l’ail et coupez l’oignon en demi-lunes.
• Epluchez la carotte et coupez-la en petits dés de 0,5 cm.
• Égouttez, puis rincez et égouttez de nouveau la quantité indiquée de haricots et de maïs. 

• Faites chauffer un filet d'huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l’oignon et la carotte 5-7 minutes à couvert. Salez et remuez souvent.
• Déglacez avec, par personne : 3 cs d’eau et ½ cs de vinaigre de vin rouge.
• Ajoutez les haricots, le maïs, l'ail et 1,5 cc d'épices mexicaines par personne (ça pique ! Dosez-les selon votre goût). Salez et poivrez. Faites cuire 3-5 minutes de plus à couvert.

CONSEIL: Ajoutez un filet d'eau si le mélange s'assèche trop vite.

• Dans un verre doseur ou dans un bol, mélangez la passata avec 1 cc d’origan par personne.
• Ajoutez le bouillon et la cassonade.
• Badigeonnez un plat à four rectangulaire moyen (environ 18 x 22 cm pour 2 personnes) d’huile d’olive.

• Etalez 1-2 cs de sauce tomate sur une tortilla, puis garnissez avec 1-2 cs du mélange haricots et de légumes. Enroulez la tortilla sur elle-même et placez-la dans le plat (fermeture vers le bas).
• Répétez l’opération avec le reste des tortillas. Lorsqu’elles sont toutes garnies, versez le reste de sauce sur les enchiladas et saupoudrez le tout de cheddar râpé. Enfournez 15-20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

CONSEIL: S'il vous reste de la garniture, répartissez-la sur les enchiladas, avant de saupoudrer de cheddar.

• Pendant ce temps, coupez le citron vert en quartiers. 
• Dans un saladier, mélangez un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron vert (dosez selon votre goût) pour faire une vinaigrette. Salez et poivrez. 
• Juste avant de servir, ajoutez le mélange de pousses et mélangez bien.

• Laissez les enchiladas refroidir quelques minutes. Ainsi, elles seront plus faciles à servir. 
• Servez-les dans les assiettes et placez la salade à côté.
• Présentez les quartiers de citron restants à côté.