• Sortez la viande du réfrigérateur pour la porter à température ambiante (voir conseil).
• Préchauffez le four à 160°C. Préparez le bouillon.
• Pour les légumes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole.
• Émincez l’échalote et écrasez ou émincez l'ail. 

Conseil : Le mieux est de la sortir 1/2 h à 1 h avant de commencer à cuisiner .

• Épluchez ou lavez bien les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Taillez la carotte en dés de 2 cm.
• Faites cuire la carotte 5 minutes à couvert dans la casserole.
• Ajoutez-y les pommes de terre et faites cuire 15 minutes. Assurez-vous que les légumes soient entièrement immergés. Salez et poivrez.
• Prélevez un peu de liquide de cuisson, puis égouttez et réservez.

• Faites fondre 1 noix de beurre dans la poêle à feu moyen et revenir l’échalote avec l’ail 3 à 4 minutes. Ensuite, retirez la moitié des deux de la poêle et réservez-les. 
• Pendant ce temps, salez et poivrez la viande.
• Faites-la cuire/dorer uniformément 3 à 4 minutes dans la poêle.
• Transférez-la ensuite dans le plat à four et enfournez-la 6 à 8 minutes. 

• Augmentez le feu sous la poêle, puis déglacez avec le bouillon et le vinaigre balsamique.
• Ajoutez-y la moutarde, poivrez et laissez réduire la sauce de moitié 4 à 6 minutes.
• Juste avant de servir, incorporez-y 1 généreuse noix de beurre au fouet.

• Portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole en inox et faites-y cuire les pois mange-tout 4 à 6 minutes. Ensuite, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.
• Ajoutez l’échalote et l’ail réservés à la casserole contenant la carotte et les pommes de terre. Écrasez le tout en purée homogène.
• Ajoutez-y éventuellement 1 filet de liquide de cuisson réservé, puis salez et poivrez à votre goût.

• Découpez la viande en tranches.
• Servez la purée sur les assiettes et déposez-y l'escalope de jambon et les pois mange-tout.
• Accompagnez du jus.