Préparez le bouillon avec de l'eau chaude. Émincez l’oignon et pressez ou émincez l'ail. Coupez la tomate en dés.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et le bouillon, puis faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, faites chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen-vif et faites dorer les noix de cajou à sec 2 minutes. Ajoutez la noix de coco râpée après 1 minute. Réservez les deux hors de la sauteuse.

Laissez refroidir le wok 2 minutes (pour éviter que l’huile ne brûle directement). Faites chauffer l’huile de tournesol et faites revenir l’ail et le curry 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate et touillez 4 minutes. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez, puis portez le curry à ébullition.

CONSEIL: Secouez bien la brique de lait de coco avant de l'utiliser afin de dissoudre les grumeaux.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire un œuf au plat par personne. Déchirez les épinards au-dessus du wok, laissez réduire en remuant, puis faites mijoter 1 à 2 minutes.

Servez le riz et les épinards dans les assiettes et disposez l’œuf au plat par-dessus. Garnissez avec les noix de cajou et la noix de coco râpée.

CONSEIL: LE SAVIEZ-VOUS ? La noix de cajou a été découverte au XVIe siècle sur les côtes du Brésil par les explorateurs portugais. Ils ont exporté les noix dans d'autres régions tropicales comme l'Afrique et l'Inde, où elles sont maintenant également cultivées.