Préchauffez le four à 180°C. Préparez le bouillon. Lavez ou épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Versez un bon volume d'eau dans la casserole et immergez-y les pommes de terre. Ajoutez-y 1 bonne pincée de sel et faites-les cuire 12 à 15 minutes. Ensuite, égouttez-les et réservez-les à couvert. 

Pendant ce temps, lavez ou épluchez la pomme. Retirez-en le trognon et coupez-la en quartiers. Dans le bol, mélangez-les avec les dés de potimarron et 1/2 cs d'huile d'olive par personne, du sel et du poivre. Dispersez le tout sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à y laisser de l'espace pour le filet mignon. Enfournez 5 à 10 minutes.

Faites fondre 2/3 du beurre dans la poêle à feu vif. Assaisonnez le filet mignon de sel et de poivre puis faites-le cuire/dorer uniformément 3 à 4 minutes dans la poêle. Pendant ce temps, coupez l'oignon en demi-rondelles. Écrasez ou émincez l'ail. Transférez le filet mignon dans un petit plat à four et enfournez-le 10 à 15 minutes à côté de la pomme et du potimarron.

Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans la même poêle et cuire l'oignon et l'ail 3 à 4 minutes. Ajoutez-y le vin rouge et le thym. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 à 3 minutes à petit bouillon. Ensuite, ajoutez ensuite le bouillon et la farine. Portez à nouveau à ébullition et laissez réduire doucement jusqu'au service. Poivrez à votre goût.

Écrasez les pommes de terre en purée avec la moutarde et 1 filet de lait. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Ciselez finement la ciboulette et mélangez-en la moitié à la purée.

Servez la purée sur les assiettes et disposez le filet de porc à côté. Versez le jus au vin rouge sur la viande. Servez avec légumes rôtis et garnissez du reste de ciboulette.

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