IMPORTANTE: le quantità per preparare la ricetta in base al numero di porzioni sono riportate nella tabella ingredienti!

Raccogliete in un pentolino il riso con l'acqua per il riso.

Unite un pizzico di sale, coprite con un coperchio e portate a bollore su fuoco medio-alto.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire. 

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio. Aggiungete la cipolla, metà curry, un pizzico di sale e rosolate per 2-3 minuti. 

Unite la zucchina, un goccino d'acqua, coprite con il coperchio e rosolate per 6 minuti, mescolando ogni tanto, finché le zucchine saranno tenere e dorate. Aggiungete qualche altro cucchiaio d'acqua se le zucchine dovessero attaccarsi.

Lavate gli spinaci, tenete da parte qualche foglia per guarnire e unite il resto in padella con il brodo granulare e il latte di cocco. OCCHIO ALL'INGREDIENTE: agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirla, in modo da rendere omogenea la consistenza. 

Proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere.

Infine, frullate fino a ottenere una crema. Unite un goccino d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e salate a piacere.

LO SAPEVI? Asciugare bene il tofu prima di cuocerlo aiuta a renderlo ancora più croccante.

Intanto, tamponate il tofu con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione.

Trasferitelo in una ciotola e condite uniformemente con il curry rimasto e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto. Unite il tofu e rosolate, mescolando per cuocerlo su tutti i lati, per 5-6 minuti, finché sarà dorato.

Riducete il lime a spicchi.

Disponete il riso nei piatti. Adagiate sopra la crema di curry di verdure e il tofu.

Guarnite con le foglie di spinaci tenute da parte e le arachidi.

Accompagnate con uno spicchio di lime.