• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de paprika in blokjes.
• Snijd de lente-ui in fijne ringen. Houd 2 el van het groene gedeelte van de lente-ui per persoon apart voor de salsa.

Weetje: Wist je dat paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

• Verhit een scheutje zonnebloemolie in een sauteerpan of grote pan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, de paprika en de overige lente-ui 4 - 6 minuten.
• Spoel ondertussen de zwarte bonen af en laat uitlekken in een vergiet.
• Snijd de tomaat in blokjes.

• Voeg de tomatenpuree, Mexicaanse kruidenmix, BBQ-rub (let op: beide zijn pikant! Gebruik naar smaak) en 1/3 van de tomatenblokjes toe. Bak 1 minuut.
• Voeg de zwarte bonen en de aangegeven hoeveelheid water voor de saus toe. Verlaag het vuur en laat 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout.

• Rasp boven een kleine kom de schil van de limoen met een fijne rasp.
• Halveer de limoen en pers de helft uit boven dezelfde kleine kom. Snijd de overige limoen in partjes.
• Voeg het achtergehouden groene gedeelte van de lente-ui en de overige tomatenblokjes toe aan de kleine kom.
• Voeg de suiker toe, roer goed door en zet apart.

• Smeer de tortilla's in met een dun laagje zure room. Houd een beetje zure room apart om mee te garneren.
• Vul de tortilla's met de bonen, maar bewaar een deel van de saus om over de enchilada's te gieten.
• Vouw de tortilla's dicht en leg in een ovenschaal. Schep de overige saus eroverheen en bestrooi met de kaas.
• Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.

• Verdeel de enchilada's over de borden. Serveer met de frisse tomatensalsa en de limoenpartjes.
• Garneer met een toefje zure room en de limoenrasp.