• Sortez le steak du réfrigérateur pour le porter à température ambiante.
• Portez un bon volume d'eau à ébullition dans une casserole.
• Épluchez ou lavez bien le panais et les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. 
• Faites-les cuire 12 à 15 minutes dans la casserole à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les.

• Coupez l'oignon en demi-rondelles.
• Faites chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et revenir l'oignon 1 minute.
• Ajoutez-y 1 petite noix de beurre et laissez-le fondre. 
• Lorsque le beurre est bien chaud, faites-y cuire le steak 3 minutes de chaque côté (voir conseil).

Conseil : Faites-le cuire plus ou moins longtemps selon votre préférence de cuisson.

• Réservez l'oignon et le steak hors de la poêle sous une feuille d'aluminium. 
• Coupez le poireau en deux dans la longueur, puis en tronçons de 10 cm. 
• Faites fondre 1 petite noix de beurre dans la même poêle à feu moyen et cuire le poireau 3 à 4 minutes de chaque côté.

• Versez la crème dans une casserole en inox et émiettez-y le bouillon cube (voir tableau des ingrédients).
• Faites cuire 2 à 3 minutes à feu moyen.
• Pendant ce temps, ciselez finement l'estragon.

• Ajoutez l'estragon à la sauce, puis salez et poivrez à votre goût.
• Écrasez les pommes de terre et le panais avec 1 noix de beurre. 
• Ajoutez-y la moutarde, puis salez et poivrez à votre goût.

• Coupez le steak à contre-fil.
• Servez la purée et le poireau sur les assiettes. Déposez-y le steak et l'oignon. 
• Arrosez le steak de sauce.