Sbucciate e tagliate la carota per il lungo e poi a mezzelune di circa 0,5 cm. Riducete la zucchina allo stesso modo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio con un filo d'olio. Unite la cipolla, 1-2 cucchiai d'acqua e rosolate per 2-3 minuti.

Nel frattempo, tagliate il pollo a striscioline, conditelo con un filo d'olio, metà del curry in polvere e tenete da parte al fresco.

Aggiungete carote, zucchine e il resto del curry in polvere in padella.

Condite con un pizzico di sale, pepe e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti, poi trasferitele in un piatto.

Intanto, tritate finemente il prezzemolo. IN UN ATTIMO: per tritare rapidamente il prezzemolo, eliminate i gambi e sovrapponete le foglie, raggruppandole insieme e formando un mucchietto.

Condite le tortillas con un filo d'olio e un pizzico di sale su entrambi i lati.

Scaldate una padella antiaderente senza condimenti e tostatele per 2-3 minuti per lato, finché saranno dorate e croccanti, poi tagliatele a spicchi.

Riportate su fuoco medio-alto la padella usata per le verdure con 1-2 cucchiai d'olio. Aggiungete il pollo e fatelo dorare per 3-4 minuti.

Unite di nuovo le verdure insieme al latte di cocco (agitate bene la confezione prima di aprirlo per rendere omogenea la consistenza) e un po' di prezzemolo.

Aggiustate di sale e cuocete per altri 7-8 minuti a fuoco basso e con il coperchio, finché il latte di cocco si sarà leggermente addensato e il pollo non sarà più rosa al centro.

Servite il curry di pollo e verdure in piatti fondi o ciotole.

Guarnite con il resto del prezzemolo e un pizzico di pepe a piacere.

Accompagnate con gli spicchi di tortillas tostati.