Portate a bollore una pentola d'acqua salata. SALVA-TEMPO: usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Tagliate la melanzana a cubetti di 1 cm circa.

Scaldate bene una padella antiaderente con almeno 4-5 cucchiai d'olio (10 per 4 porzioni). Unite la melanzana, condite con un pizzico di sale e cuocete per 7-8 minuti mescolando spesso.

Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per 8-10 minuti, finché la melanzana sarà tenera e dorata, poi spostatela in un piatto.

Riportate la padella su fuoco medio con un filo d'olio e l'aglio sbucciato.

Unite la salsa di pomodoro, 1-2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale, pepe, zucchero e cuocete a fuoco medio-basso per 10-11 minuti, finché il sugo si sarà un po' ristretto.

Lessate il couscous per 12-13 minuti.

Tritate grossolanamente i pistacchi (oppure frantumateli direttamente nel loro sacchetto, battendoci sopra con un cucchiaio di legno).

Spezzettate grossolanamente il galbanino con le mani a tocchetti di 1-2 cm.

Scolate il couscous e trasferitelo nella padella con la salsa. 

Unite 3/4 del galbanino e mescolate bene.

Disponete il couscous in piatti fondi o ciotole.

Adagiate sopra le melanzane e il galbanino rimasto.

Guarnite con qualche foglia di basilico e spolverizzate con i pistacchi.